醤油には、「しょうゆ」と「しょうゆ風調味料」があるのをご存じですか？何年も熟成さなくてもカンタンに醤油ができる添加物の不思議とは

添加物を使えば、何だってできる。醤油も同じでした。

「添加物の不思議」についてシリーズで記事にしています。

添加物を使うと、、、

「こんなにお砂糖や塩分濃度が高くても、美味しく食べられる」という現状が起こります。

それは、、、

海の水は、塩辛くて飲めませんよね。
塩分濃度は3％。
でもその倍の塩分濃度のカップヌードルはスープまで美味しく食べられます。

海の水は、塩辛くて飲めないのに海水よりも2倍濃い塩分のカップ麺は、ゴクゴク飲める添加物の不思議。

2023年5月19日

また、、、

大さじ3杯入った砂糖水なんて飲めるはずがないのに・・・
角砂糖が、18個も入っているカルピスウォーターは美味しくてゴクゴク飲めます。

角砂糖が18個分も入っていたら甘くて飲めないはずなのに、ゴクゴク飲める添加物の不思議。

2023年5月26日

そして、今回取りあげるのは日本人には欠かせない調味料「お醤油」です。

お醤油の作り方

伝統的な醤油の原材料は「大豆・小麦・食塩・米」だけです。
お米を使わない醤油もあります。

その製造方法は、以下の図のようにして作られています。

シンプルな原材料を使って自然の力で1年かけて作られるものが多いです。

雑誌「自遊人」：醤油の3つの製法。食材を何倍にも美味しくする調味料「醤油」の秘密より

熟成しなくても既存の醤油にアミノ酸液を加えるだけで醤油を作ることもできます。

これは、大東亜戦争後にできた製造方法です。

さらに、、、

「混合醸造方式」といって通常の製造過程でアミノ酸液を加える方法

以上の醤油の製造は、ポピュラーなものです。

ですから、、、

一概に添加物といっても悪者ではない

のですね。

さて、問題はここからです。

「しょうゆ風調味料」とは何ものか！？

私たちが、コンビニやスーパーマーケットで購入している醤油は、本物の醤油なのでしょうか？

本物の醤油という定義も難しいものがありますが・・・

以前の記事でご紹介した『食品の裏側』という本では、

以下のような文面がありました。

しょうゆのうまみの素はアミノ酸です。
このアミノ酸。時間をかけて発酵させなくても、大豆などのたんぱく質を塩酸で分解すれば、簡単につくることができます。このとき使う大豆は、油を絞った絞りかすである脱脂加工大豆で十分。
こうしてできたアミノ酸液が特売しょうゆのベースとなりますが、これにはしょうゆらしい味も香りもなにもありません。
ところが、これをいかにも本物らしく仕立て上げるのが添加物の力です。
まず「グルタミン酸ナトリウム（化学調味料）」でうまみを出し、「甘味料」で甘みをつける。酸味をだすために「酸味料」も入れます。
「増粘多糖類」を数種入れてコクととろみを出します。色は「カラメル色素」で着色します。
香りづけのためには本物醤油を少々足します。日持ちが悪いために「保存料」も加えます。
これで「醤油風調味料」の完成です。

ここで使用されている添加物は、

「グルタミン酸ナトリウム（化学調味料）」でうまみを出し
「甘味料」で甘みをつける
酸味をだすために「酸味料」も入れる
「増粘多糖類」を数種入れてコクととろみを出す
色は「カラメル色素」で着色
日持ちが悪いために「保存料」も加える

そして、、、

香りづけのためには本物醤油を少々足す

という行程。

たとえば、ここで使用されている「増粘多糖類」をググると・・・

増粘安定剤とは

食料品に粘りを持たせるために使用される食品添加物です。糊料(こりょう)とも呼ばれます。粘りやとろみをつけるために使用される場合は「増粘剤」、成型のために接着料として使用される場合は「安定剤（結着剤）」、ゼリー状に固めるゲル化に使用される場合は「ゲル化剤」と表記されます。

特に増粘剤として使用されることが多いのですが、安定剤のなかで2種類以上の原料を増粘剤として使用する場合は、「増粘多糖類」とまとめて表記することで個別表記を省略できます。

エキサイトニュース：冷凍＆レトルト食品やアイスなどの「増粘多糖類」は人体に危険？がんや糖尿病の恐れもより

ココで問題なのは、この部分です。

安定剤のなかで2種類以上の原料を増粘剤として使用する場合は、「増粘多糖類」とまとめて表記することで個別表記を省略できます。

「しょうゆ風調味料」を製造しているメーカーは、どんな「増粘安定剤」を数種類使用しているのか説明義務がないということ。

「増粘多糖類」では、、、

カラギナン、トラントガム、ファーセレランは発がん性が指摘されている
特にカラギナンは胃潰瘍との関連性も懸念される
キサンタンガムは、トウモロコシなので遺伝子組み換え作物

と、いったぐあいです。

私たち消費者は、何を本当は口にしているのか？識る手段がないのですね・・・・

グルタミン酸ナトリウム（化学調味料）とは

グルタミン酸ナトリウムとは、何か？を調べると、いわゆる味の素になります。

その昔は、東京大学で物理化学を教える池田菊苗教授が「うま味」を研究し発見されたもので、1908年にグルタミン酸にナトリウムを結合させて「グルタミン酸ナトリウム」にすると日本人好みの美味しい味になることを見出した。

ことから「グルタミン酸ナトリウム（化学調味料）」は生まれたらしいです。
明治時代だったのですね。
この時代はまだ国民の栄養価は低くこの「うま味成分」は大活躍したのです。

グルタミン酸ナトリウム（化学調味料）は、放送禁止用語（自粛）

話は脱線しますが、、、

「化学調味料」と命名したのは公共放送のNHKです。NHKは、「味の素」という商品名を放送できない環境の中で「化学調味料」という商品説明をして全国に広まったようです。
この当時の「化学」という言葉の響きは「明るい未来」を指している雰囲気があったので使用されましたが、現在ではネガティブな言葉として扱われています。