グルテンは、パンをパンらしくするタンパク質です
小麦のことについてシリーズで考えています。
参考にしているのはこの本です。
「全て小麦が悪い！」と断定して記事にしているのではありません。
ただ知識として知っておいた方が良いと考えているので記事にしています。
それは、どういうことかというと
もっと健康的な全粒粉を食べましょう、というアドバイスに従うと、アミロペクチンAという構造を持つ小麦の炭水化物を多く摂取することになるのです。
小麦を食べるな：53頁
であり、、、
この炭水化物の構造は、事実上、砂糖をスプーンで何杯も食べるのと変わりがないか、むしろ悪い結果になります。
小麦を食べるな：54頁
さらにいえば・・・
現在、私たち日本人の6人に1人は『糖尿病予備軍』といわれています。
そして、、、
中毒性のあるパンを獲ることは、知らず知らず糖尿病に近づいている
ということになります。
アミロペクチンAが、小麦を小麦らしくしている
小麦は、いろんな形にになります。
パンやうどん、パスタ、やお菓子など上げたら切りがありません。
このように練れば、どんな形にもなります。
それを可能にしているのが、グルテニンとグリアジンという2つのタンパク質です。
小麦は、大半が炭水化物です。
タンパク質は、10〜15％。その内、80％がグルテンです。
この、、、
グルテンは、小麦の種子の発芽に必要な炭素や窒素を保存するタンパク質
です。
また、、、
小麦の特性は、小麦にイースト菌を加えると「膨らむ」仕組みは、グルテンでなければできないプロセスです。
これは、小麦にだけある特性
なのです。
グルテンには、2つのタンパク質グループがあります。
それは、、、
グリアジンとグルテニン
小麦粉などのたんぱく質には「グルテニン（弾力はあるけれども、伸びにくい）」と、「グリアジン（弾力はないけれども、粘着力が強く伸びやすい」が含まれています。
グリアジンは、セリアック病患者に激しい免疫反応を引き起こします。
わが国では、小麦消費量の増加に伴って発症率が近年増加傾向にあり、その対策が喫緊となっている。セリアック病は、遺伝的要因に加え、グリアジン未消化ペプチド（PTG）による腸管バリア機能の低下（腸管透過性の亢進）が発症に関わると推測されているが、詳細なメカニズムは明らかになっていない。
科研：セリアック病の発症メカニズムの解明と食品成分による抑制より
パン生地の弾力の強さは、グルテニンの働きによるものです。
これは・・・
グルテニンの弾力は、品種改良によってもたらされたもの
なのです。
グルテン以外に小麦粉に潜む悪者は！？
グルテンだけが、悪者ではありません。
グルテン以外にも、アルブミン、プロラミン、グロブリンなどのタンパク質あって、それぞれが品種によって異なる可能性があります。
- 水に可溶なアルブミン
- 中性塩溶液に可溶なグロブリン
- アルコール溶液に可溶なプロラミン
セリアック病は、特に有名な小麦が原因の疾病です。
セリアック病では、グルテンタンパク質、なかでもａｰグリアジンによって免疫反応が引き起こされ、小腸に炎症を起こして体の自由が奪われてるほどの腹痛や下痢が発生します。
小麦を食べるな：57頁
それ以外でも10種類以上の非グルテンタンパク質に対するアレルギー反応や急性アレルギー反応があります。
たとえば、、、
敏感な人が摂取すると、喘息、アトピー性皮膚炎やじんま疹といった発疹、小麦依存性運動誘発性アナフィラキシー（WDEIA）などの症状が起きます。
この、、、
そして、、、
成人に見られる小麦アレルギーの大部分は、WDEIAであると考えられ、主要な原因は小麦中のオメガ-5グリアジンであることが明らかにされています。
理化学研究所：小麦による食物アレルギーのリスク因子を発見より
結果として・・・
小麦とは、グルテンとふすまを持っている複合糖質ではなく、小麦は遺伝子コードによって大幅に異なる性質をもつ、生化学的に独特な化合物のスク雑な集合体といえます。
小麦を食べるな：58頁
ではでは。
参考にしたサイト
理化学研究所：小麦による食物アレルギーのリスク因子を発見
科研：セリアック病の発症メカニズムの解明と食品成分による抑制
福岡天神内視鏡クリニック：パンは消化が悪いって本当？小麦が与える腸への影響
厚生労働省eヘルスネット：インスリン
健康長寿ネット：小麦と砂糖を絶つと健康になる
ｎｏｔｏ：小麦（成分、健康被害、グルテン）
 | あいがとや店主。有限会社グランパティオ代表。グラフィックデザイナー。アートディレクターを経て情報誌「パティオ」を発刊し自然災害や公害問題、健康被害などの問題に目覚める。週末は、もっぱらアウトドアにひたすら勤しむ。 |
