添加物を使えば、何だってできる。醤油も同じでした。
「添加物の不思議」についてシリーズで記事にしています。
添加物を使うと、、、
「こんなにお砂糖や塩分濃度が高くても、美味しく食べられる」という現状が起こります。
それは、、、
海の水は、塩辛くて飲めませんよね。
塩分濃度は3%。
でもその倍の塩分濃度のカップヌードルはスープまで美味しく食べられます。
また、、、
大さじ3杯入った砂糖水なんて飲めるはずがないのに・・・
角砂糖が、18個も入っているカルピスウォーターは美味しくてゴクゴク飲めます。
![](http://aigatoya.jp/wpblog/wp-content/uploads/2023/05/953974d1-s.png)
そして、今回取りあげるのは日本人には欠かせない調味料「お醤油」です。
お醤油の作り方
伝統的な醤油の原材料は「大豆・小麦・食塩・米」だけです。
お米を使わない醤油もあります。
その製造方法は、以下の図のようにして作られています。
シンプルな原材料を使って自然の力で1年かけて作られるものが多いです。
![](https://aigatoya.jp/wpblog/wp-content/uploads/2023/06/09211808_59c3818d48c52.jpg)
熟成しなくても既存の醤油にアミノ酸液を加えるだけで醤油を作ることもできます。
これは、大東亜戦争後にできた製造方法です。
![](https://aigatoya.jp/wpblog/wp-content/uploads/2023/06/09211809_59c381b92d0aa.jpg)
さらに、、、
「混合醸造方式」といって通常の製造過程でアミノ酸液を加える方法
![](https://aigatoya.jp/wpblog/wp-content/uploads/2023/06/09211809_59c381d48bde7.jpg)
以上の醤油の製造は、ポピュラーなものです。
ですから、、、
一概に添加物といっても悪者ではない
のですね。
さて、問題はここからです。
「しょうゆ風調味料」とは何ものか!?
私たちが、コンビニやスーパーマーケットで購入している醤油は、本物の醤油なのでしょうか?
本物の醤油という定義も難しいものがありますが・・・
以前の記事でご紹介した『食品の裏側』という本では、
以下のような文面がありました。
このアミノ酸。時間をかけて発酵させなくても、大豆などのたんぱく質を塩酸で分解すれば、簡単につくることができます。このとき使う大豆は、油を絞った絞りかすである脱脂加工大豆で十分。
こうしてできたアミノ酸液が特売しょうゆのベースとなりますが、これにはしょうゆらしい味も香りもなにもありません。
ところが、これをいかにも本物らしく仕立て上げるのが添加物の力です。
まず「グルタミン酸ナトリウム(化学調味料)」でうまみを出し、「甘味料」で甘みをつける。酸味をだすために「酸味料」も入れます。
「増粘多糖類」を数種入れてコクととろみを出します。色は「カラメル色素」で着色します。
香りづけのためには本物醤油を少々足します。日持ちが悪いために「保存料」も加えます。
これで「醤油風調味料」の完成です。
![](https://aigatoya.jp/wpblog/wp-content/uploads/2023/06/cooking_syouyu_bottle.png)
ここで使用されている添加物は、
- 「グルタミン酸ナトリウム(化学調味料)」でうまみを出し
- 「甘味料」で甘みをつける
- 酸味をだすために「酸味料」も入れる
- 「増粘多糖類」を数種入れてコクととろみを出す
- 色は「カラメル色素」で着色
- 日持ちが悪いために「保存料」も加える
そして、、、
香りづけのためには本物醤油を少々足す
という行程。
たとえば、ここで使用されている「増粘多糖類」をググると・・・
特に増粘剤として使用されることが多いのですが、安定剤のなかで2種類以上の原料を増粘剤として使用する場合は、「増粘多糖類」とまとめて表記することで個別表記を省略できます。
エキサイトニュース:冷凍&レトルト食品やアイスなどの「増粘多糖類」は人体に危険?がんや糖尿病の恐れもより
ココで問題なのは、この部分です。
安定剤のなかで2種類以上の原料を増粘剤として使用する場合は、「増粘多糖類」とまとめて表記することで個別表記を省略できます。
「しょうゆ風調味料」を製造しているメーカーは、どんな「増粘安定剤」を数種類使用しているのか説明義務がないということ。
「増粘多糖類」では、、、
- カラギナン、トラントガム、ファーセレランは発がん性が指摘されている
- 特にカラギナンは胃潰瘍との関連性も懸念される
- キサンタンガムは、トウモロコシなので遺伝子組み換え作物
と、いったぐあいです。
私たち消費者は、何を本当は口にしているのか?識る手段がないのですね・・・・
グルタミン酸ナトリウム(化学調味料)とは
![](https://aigatoya.jp/wpblog/wp-content/uploads/2023/06/umami.jpg)
グルタミン酸ナトリウムとは、何か?を調べると、いわゆる味の素になります。
その昔は、東京大学で物理化学を教える池田菊苗教授が「うま味」を研究し発見されたもので、1908年にグルタミン酸にナトリウムを結合させて「グルタミン酸ナトリウム」にすると日本人好みの美味しい味になることを見出した。
ことから「グルタミン酸ナトリウム(化学調味料)」は生まれたらしいです。
明治時代だったのですね。
この時代はまだ国民の栄養価は低くこの「うま味成分」は大活躍したのです。
グルタミン酸ナトリウム(化学調味料)は、放送禁止用語(自粛)
話は脱線しますが、、、
「化学調味料」と命名したのは公共放送のNHKです。NHKは、「味の素」という商品名を放送できない環境の中で「化学調味料」という商品説明をして全国に広まったようです。
この当時の「化学」という言葉の響きは「明るい未来」を指している雰囲気があったので使用されましたが、現在ではネガティブな言葉として扱われています。
![](https://aigatoya.jp/wpblog/wp-content/uploads/2023/06/cooking_umami.png)
グルタミン酸ナトリウム(化学調味料)は、放送禁止用語なので、現在では「うま味調味料」とマスコミでは放送されるようです。
グルタミン酸ナトリウム(化学調味料)の危険性
もともと化学調味料という言葉から、人体に悪影響を及ぼすのではないかといわれていました。
が、現在では、、、
WHOがグルタミン酸ナトリウムの安全性を評価しています。
また、、、
アメリカ合衆国食品医薬品局(FDA)が、1980年にグルタミン酸ナトリウムを一般に安全と認められる物質である「GARS物質」に分類して再評価し、国連食糧農業機関(FAO)や世界保健機構(WHO)は、「グルタミン酸ナトリウムが人の健康を害することはない」として、「一日の許容摂取量を特定しない」
としています。
では、、、
グルタミン酸ナトリウム(化学調味料)の危険性とは何でしょうか?
それは、、、
摂取量が多くなるということ
これは、、、
グルタミン酸ナトリウム(化学調味料)は、化学的に安全性は証明されています。しかし、認可しているEUでも1キロの料理に対して10gと制限しています。
さらに、、、
1日の許容量は6gといわれていますが、1食2gを超えると、なんらかの症状が現れる
という指摘もあります。
肥満に関しては、、、
動物実験ですが、肥満抑制のホルモンであるレプチンを破壊する
という研究結果もあります。
Monosodium glutamate :肥満2 型糖尿病誘発より
塩分摂取量は、生活習慣病の一次予防を目的とした食塩摂取の1日の目標量は、成人男性10g未満、成人女性8g未満としていますが、これらの添加物の影響で軽くこの基準を超える摂取をしてしまう。
これが、超加工食品などので過剰摂取に繋がっているのだと思われます。
超加工食品に関しては、以下の記事を参照してください。
ではでは。
参考にしたサイト
雑誌「自遊人」:醤油の3つの製法。 食材を何倍にも美味しくする調味料「醤油」の秘密
エキサイトニュース:冷凍&レトルト食品やアイスなどの「増粘多糖類」は人体に危険?がんや糖尿病の恐れも
買ってはいけない:買ってはいけない味の素!その理由とは?
Monosodium glutamate :肥満2 型糖尿病誘発
![]() | あいがとや店主。有限会社グランパティオ代表。グラフィックデザイナー。アートディレクターを経て情報誌「パティオ」を発刊し自然災害や公害問題、健康被害などの問題に目覚める。週末は、もっぱらアウトドアにひたすら勤しむ。 |